17 Декември, 2007

Интервю на Даниела Георгиева

- Г-н Стоев, какво представлява професията сомелиер?

- Сомелиер е френска дума. Това е бил човек, който при френските крале е отговарял за храната и напитките. И с течение на времето професията се развива. Днес вече комбинациите между храна и вина стават доста повече. Развива се както готварството, така и виното.

- Разкажете ни как се съчетават вината и храните?

- Обикновено при съчетаването на вината и храните са разпространени няколко клишета, които всички сте чували. Така например, червено вино се съчетавало с телешко, свинско, агнешко месо, а бяло вино с пилешко и риби. Това не е много вярно. Трябва да се експериментира с вкуса на храната, защото постоянно се откриват нови и нови вкусове. Има вина, например червени, като „Каберне совиньон” отлежало, което има доста тежък вкус и е абсурдно да го комбинираш с пикантна храна, в коята преобладават подправките. Това вино върви с леко сурово месо с много приятен и лек вкус. По- младите вина са подходящи за пиене с по-тежка храна, по-пикантна, с разни други сосове. Със салата или със сирена  могат да се пият бели вина. Розетата се съчетават с почти всякаква храна. Много добра комбинация, например, е натурален шоколад с червен пипер да се консумира със старо червено вино.

- Доверяват ли се клиентите на вас за избор на подходящо вино към храната им или разчитат на собствения си вкус?

- Хубавото е, че хората вече стават все по-доверчиви към сомелиерите, оставят се те да им изберат вино и храна. Обикновено с храната има няколко готови заучени варианта вино. Важно е обаче и да се правят експерименти. Сомелиерът обикновено знае различни варианти. Той може да предложи на клиентите си и така наречения купаж - това е бутилка вино, в която има повече от един сорт, съчетани в определено съотношение. Там играта на вкусове е още по-голяма, защото различните сортове имат специфични характеристики. Твърденията, че сомелиерът трябва да има някакви способности, за да усеща нещата, са някакъв мит. Когато се запознаеш с вината, после те те насочват, важно е да ги опитваш, постоянно да имаш допирна точка, в един момент започваш да усещаш нещата.

- Как можем да разберем кое вино е хубаво?

- Един от решаващите фактори за най-обикновения консуматор, който влиза в магазина и си купува някакво вино, е цената. Доброто вино е със средна цена от 7 до 15 лева. Що се отнася до сортовете, то предпочитаните български  сортове са мавруд, врачански мискет, мускат  и др. Българинът предпочита горчивите вина. Най-добрите сортове в световен мащаб са френските, те са наиститна доказани и с високо качество. Във Франция хората, които берат гроздето, са висококвалифицирани и затова няма случайности. На база на минали реколти могат да преценяват настоящата реколта и в кой точно момент да оберат гроздето, така че качеството на бутилката да не е по-ниско от минали години. Целта е да се поддържа едно качество, ако тази година е по-добро, то това е в техен плюс. Те отбират най-хубавото грозде, останалата част се изхвърля. Там винопроизводителите имат правото да не пишат какъв сорт е виното на етикета с цел да се запази традицията. Всичко е въпрос на практика. 

- Как се променя виното с времето, променят ли се вкусовите му качества, по-хубаво ли става или обратното?

- Това е единственият алкохол, който търпи промяна и в бутилката. Червените вина колкото повече отлежават, губят от цвета си. Младото червено вино е наситено, има виолетови оттенъци и нюанси, а старото е с ръждив цвят. Бялото вино с времето печели от аромати и става по-жълто. При розето  всяка бутилка има различен цвят. То се прави от червено вино и точно когато започне да се обагря виното, този процес на оцветяване се прекъсва.

Хората по-често предпочитат да пият младо вино. Старите вина са по-тежки, докато младите са по-неангажиращи с приятен цвят. Те имат плодови вкусове и са доста по-леки за консумация, докато при старите вина трябва да има специфично съчетание с храната. Защото там вкусът е силен от престояването на виното, освен това ако е престояло в бъчва, се усеща и мирис на дъб.

- Как се дегустира вино?  Какво трябва да знаем при дегустацията му?

- Когато се разклати в чашата, може да се види плътността на виното. Някои вина са по-воднисти, а някои стоят по-плътно и стегнато. Ароматите са най-разнообразни, но вината от червени сортове, които са млади, имат дъх на горски плодове - къпина, малина, ягода. В отлежалите червени сортове се усеща дъх на подправки, шоколад, пиперливи вкусове.

Когато се отпие от виното, е хубаво да се прецеди малко въздух през зъбите и след това трябва виното да мине в цялата устна кухина и след като се глътне, се връща ароматът през носа. Тогава ясно може да се усети вкусът, а ако се подбере подходяща храна, могат да се усетят съвсем други вкусове. Лошо е да не уцелиш комбинацията, защото става убиийство на вкусовете.