11 Май, 2008

  Ана Кочева,

  Александър Стефанов

  „Който свари аспержи, а после ги запържи в мазнина, добавяйки жълтък и подправки на прах и яде от тази гозба всеки ден, ще усети как поривът и силата му значително нарастват. Най-хубавото на аспержите е в тяхната простота: от тенджерата – направо в устата на влюбените. Хубаво е да останат по-твърди –никой не обича зеленчукът му да е спаружен, - затова следва да се варят завързани с връхчетата нагоре: така по-коравата им основа увира добре, а връхчетата остават хрупкави. Ядат се, разбира се, с ръка, с разтопено масло и сол. Някой да не е разбрал метафората” – пита Исабел Алиенде в книгата си „Афродита” по повод на един от най-големите афродизиаци сред зеленчуците.

  И наистина има храни, които само при споменаване на имената им, веднага навяват мисли за изтънчен вкус и сребърни прибори. Наред с черния хайвер и трюфелите, аспержите заемат достойно място в този благороден списък. Високата им цена освен на неповторимия вкус се дължи на някои особености в култивирането (специфични почви, задължителна ръчна беритба), но най-вече на краткия период на добива им. Няколкото щастливи седмици през май и юни могат да осмислят цялата година на ценителите, готови да посветят обядите, вечерите, а защо не и закуските си на финия зеленчук. Западняците са луди по аспержите, всяко уважаващо себе си заведение в Европа ги включва в менюто си като специален сезонен деликатес; германците, например, трудно им се насищат, а уговорките за вечери и обеди през май неизменно преминават под знака на лелеяното цяла година ”Spargelzeit” (аспержено време).

Краткостта на този благословен период се дължи на това, че самите аспержи представляват младите, неразвили се, но бързащи да го направят стебла на растението. Затова точното определяне на момента на беритбата, както и ежедневното й провеждане са изключително важни за качествена продукция.

  Лечебната зайча сянка (Asparagus officinalis) е дивият предшественик на съвременните сортове аспержи и е разпространена в цяла Европа без най-северните райони, както и в средиземноморските части на Азия и Африка. Още древните гърци събирали крехките, млади стебла за храна, но римляните първи започнали да отглеждат ценния зеленчук, като с най-голяма популярност са се ползвали аспержите от района на Равена, на Адриатическо море. Белият вариант на зеленчука е особено любим на скандинавци и германци. Беритбата на белите аспержи се извършва преди изгрев, за да не може светлината да промени цвета им.

  В България е съществувала добра традиция за отглеждането на аспержи до първата половина на ХХ век, за което все още свидетелстват подивелите растения по поречието на Марица. В последните години засиленият интерес в страната се дължи както на много подходящите родни условия за култивиране на аспарагуса, така и на високата пазарна цена. У нас вече съществуват и законови наредби за качеството на този зеленчук. Независимо от цвета на аспержите, има и няколко важни съвета за избирането и приготвянето им. Отчупете от долния край малко парченце; ако го направите лесно, усетите го хрупкаво, а нараняването веднага се покрие с чиста течност, значи всичко е наред. Въпросът кой е най-добрият начин за приготвяне на аспержи има много отговори, но в общи линии вариантите са три - бланширани, приготвени на пара и задушени в масло или зехтин. Независимо, че около аспержите витае духът на благородството, тяхното присъствие на масата на обикновените хора е желано и необходимо, особено ако се вземат предвид лечебните им свойства. Аспержите са един от мощните природни регулатори на бъбречната функция.

Накрая предлагаме на заинтригуваните и няколко рецепти:  

Огретен от аспержи:

Необходими продукти:

400  зелени аспержи (български зелени аспержи можете да намерите на цена от 2.50 до 4.00 лв. за 500 г в магазините Billa, Hit, Metro, както и на добре заредените зеленчукови пазари, ситняковсият има най - хубавите но там са по скъпи)

150 мл течна сметана

150  тиквички

50  филирани бадеми

50  сирене пармиджано

50  масло

сол, черен пипер на вкус

по желание може и индийско орехче

Начин на приготвяне:

1. Аспержите се измиват, обелват се, ако е необходимо, и се бланшират за 4-5 мин. във вряща подсолена вода, заливат се с ледена вода, отцеждат се и се нарязват на парчета с дължина 2-3 см.

2. Тиквичките се нарязват на тънки шайби и също се бланшират за 2-3 мин. във вряща подсолена вода. Отцеждат се.

3. Дъното на огнеупорна форма се намазва обилно с масло и се нареждат на пластове аспержите, тиквичките, поръсват се със сол, пипер, "Пармиджано" и разтопено масло. Всичко се залива с жълтъците, разбити със сметаната. Отгоре се поръсват бадемите. Огретенът се пече 10 мин. на 200 С, докато придобие златиста коричка.

Салата от аспержи и див чесън

продукти: 500 гр. аспержи,

1 връзка репички,

1 връзка див чесън,

1 вр пресен лук,

1 връзка магданоз, с

ол, черен пирер, зехтин, оцет балсамико.

Аспержите ги бланширамев подсолена вода, обелвамаги и , нарязваме на 10 см парчета. След това ги отцеждам от водата и ги изстудяваме със студена вода.

Дивия чесън, лука и репичките и магданоза нарязваме на дребно и поставяме в дълбока купа. Добавяме вече изстиналите аспержи и подправям със сол и пипер, зехтин и малко балсамико.

Супа от аспержи

500 гр аспержи

0.5 връзки магданоз

магданоз - корен - 2 броя

брашно - ръжено - 30 гр

растително масло - 50 гр

3-4 парчета аспержи са достатъчни за една порция.

Измиват се, нарязват се на парчета и се пускат да врят в леко подсолена вода на бавен огън. Междувременно се прибавят ситно нарязаният магданоз .

Брашното се разрежда с вода и се изсипва към супата. Добавя се растителната мазнина и се оставя да кипне. И след това… вече е готова за консумация!

Телешки стек с аспержи и сос холандез

Съставки за соса:

125 гр. масло

2 яйчни жълтъка

2 с. л. сок от лимон

1/4 ч. л. бял пипер

1/4 ч. л. сол

Приготвяне

Маслото се разтопява на водна баня на невисока температура. Жълтъците се разбиват и се добавят към маслото като се бърка постоянно с телена или дървена бъркалка. Добавя се постепенно и лимоновият сок. Бърка се, докато се сгъсти. Ако сосът стане прекалено гъст може да се добавят 1 - 2 лъжици гореща вода.

за аспержите

Аспержите бланшираме в подсолена вода, обелваме ги и нарязваме.

Телешкия стек нарязваме на парчета от около 200 гр и запичаме на скара, но не напълно за да не станат сух (средно изпечени или както казват в Европа medium)