Европа в 18 сирена

По тази лесна технология се правят почти всички сирена. Логично възниква въпросът, защо има такова разнообразие от видове и вкусове, щом начинът на приготвяне е един. Отговорът се съдържа в една единствена дума – „тероар”.

"Всичко започва от земята" , казва Патрисия Майкълсън от La Fromagerie най-добрият магазин за сирене в Лондон. "Климатът и почвата имат значение за качеството на фуража и тревата, с които се хранят животните, което се отразява на вкуса на млякото и сиренето".

Друга обща характеристика между всички качествени сирена е вниманието, което им отделя майсторът.

"Думата майстор в днешни дни се използва за какво ли не", казва Майкълсън.

"Според мен, за да бъде приготвено наистина вкусно сирене  е нужна малка мандра, в която млякото е натурално, непастьоризирано и от едно стадо. А майстор е онзи сиренар, който приготвя сиренето със собствените си ръце, от изцяло натурални продукти (дори за закваска е добре да бъде от мляко от предишния ден) и следи целия процес до момента на поднасяне на масата.

"Резултатът е безкрайно многообразие сирена от различни държави, региони и съседни населени места".

Добре дошли във вълнуващия свят на Европейското сирене.

Австрия: Alp-Bergkäse

Млякото, от което се правят сирената от вида Bergkäse или "планински сирена" е издоено от крави, които пасат в европейските Алпи.

"В района Брегензер Валд в Австрия тези сирена се произвеждат само през лятото в малки хижи, а не в мандри", обяснява Патрисия Майкълсън, която е и автор на книгата "Най-изкусно приготвените сирена в света".

"Млякото се сварява във ваничка, на чието дъно има дърво, което се запалва. Получава се сирене с наситен дървесен аромат", добавя Майкълсън.

Белгия: Fromage de Herve

В Белгия единственият вид сирене с доказан произход е това от краве мляко, което се произвежда източно от Лиеж още от ХIII век. Както повечето сирена, които се правят по бреговете на западна Европа и то има ядлива кора.

"Прекалено соленият климат е пагубен за твърдите сирена, като чедъра. Функцията на ядливата кора е именно да предпази сиренето", обяснява Джон Трупп от Франко-Британската мандра Mons.

"Саламурата, в която се топи сиренето, за да образува кора, убива плесента и създава подходяща среда за бактериите, на които се дължи тежкия му, наситен вкус".

Отвъд крайбрежието монасите сиренари често използват дестилат и даже бира вместо саламура. Така се получава още едно характерно белгийско сирене, което не отстъпва по вкусови качества на пухкавото, жълто Fromage de Herve.

България: Черни Вит "Зелено сирене"

Овчето сирене, което се прави в балканското село Черни Вит, носи името на цвета на плесента. След като бъде оформено, посолено и поставено във ваничка от липово дърво, сиренето, което вече е преминало обработка със саламура, се оставя във влажно помещение, обикновено изба. Тогава магията се случва. По време на подсирването зелената плесен бързо покрива повърхността, а често и вътрешните жилки на сиренето.

Хърватия: Paški Sir (сирене от остров Паг)

Далматинският бряг на Хърватия е най-посещаваната туристическа дестинация в страната. От там идва и едно от най-тачените в югоизточна Европа сирена, което се прави на остров Паг.

Силният, сух вятър Бура придава на сиренето остър солен вкус. "Този вятър пренася морска сол от Адриатическо море до поляните, където пасат нашите овце. За това се получава мляко с много високо съдържание на мазнини, на което се дължи и отличителният вкус на Paški Si", обяснява Симон Керр от Sirana Gligora, производител на сирене "Паг".

Stari Paški sir е разновидност на сиренето Paški Sir, престояло поне дванайсет месеца, ронливо и с кафява кора, а вкусът му е по-наситен.

Англия: Blue Vinny

Югоизточната част на Англия се състои предимно от селски райони, в които се произвеждат много и най-различни сирена. Най-популярно, обаче, е синьото сирене Blue Vinny, което присъства дори в поезията на Дорсет: "Рецептата била забравена в продължение на много години, докато Майк Дейвис не започнал отново да произвежда това уникално,ронливо синьо сирене във фермата Woodbridge", казва Стийв Титман, главен готвач в Summer Lodge, провинциален хотел в Дорсет, който е известен с това, че предлага 27 вида сирена.

Blue Vinny е по-леко и с по-ниско съдържание на мазнини в сравнение с други английски сирена като Stilton или Dorset. "Дори, когато е много синьо, вкусът не е натрапващ се", добавя Титман.

Франция: Valençay

"Французите са ненадминати в правенето на леко козе сирене", казва Джон Трупп. Меката на производство на този вид сирене е Loire Valley югозападно от Париж, до където лесно може да стигнете с кола. Използването на лактоза е най-старият начин на производство на сирене в Европа", казва Трупп.

"Процесът наподобява квасене на кисело мляко, само че с лактоза и отнема около двайсет и четири часа". За разлика от Valençay твърдите сирена като Comté се правят със сирище и стават готови за около два часа.

Valençay има пирамидална форма с тъп връх, което според легендата се получило, когато Наполеон, при посещението си в замъка Valençay след поражението в Египет, отрязал острия връх с меча си. Разбира се това не е вярно, а причината за тази форма е, че тя способства равномерното разпределение на плесента.

"Сиренето има кадифен вкус и е леко кисело, подобно на цитрусов плод. Освен това е поръсено с пепел, което му придава лек вкус на бял пипер", казва Трупп.

Германия: Bavarian Blue

Bavarian Blue е другото име на "планинския Рокфор", заради приликата му с известното френско синьо сирене. Този вид е измислен през 1902 от Базил  Уейкслър, който обичал сирене Рокфор. Bavarian Blue се приготвя като се смеси няколко пъти плеснта roqueforti с пресеченото мляко, но за разлика от Рокфор,това сирене се прави от краве, а не от овче мляко. Най-качественото Bavarian Blue е по-кремообразно и леко от френския му братовчед и е подходящо да се консумира на закуска.

Майкълсън препоръчва сиренето направено от Артуро Чирибога в the Obere-Muehle Co-op хотел и къща за гости.

Гърция: Feta

Зърнесто и ронливо, сиренето feta се прави от овче или козе мляко и се оставя да преседи два или повече месеца преди да се консумира. То се включва и в най-известните гръцки ястия, сред които гръцката салата и spanakopita (пай със сирене и спанак).

Сиренето заема много важно място в гръцката кулинария и културна история. "Приготвяно е още в древността", обяснява Манос Касалиас от асоциацията на земеделските кооперации на Калаврита.

Feta се произвежда в няколко района в Гърция, включително Македония, Тракия, Тесалия и Пелопонес

"Най-хубавата Feta има аромата на гръцките планини, в които пасат козите и овцете", казва Касалиас.

"Не се използва висока температура, а сиренето е защитено от тънък слой саламура по време и след края на обработката. Именно в нея се съчетават всички вкусове".

"Най-добрата Feta се прави от края на април до средата на юни, когато тревата, която животните пасат е наистина тучна".

Ирландия: Milleens

Сирената с кора са най-разпространените в County Cork. Едно от тях е Milleens, което от 1970 е синоним на майсторски приготвено ирландско сирене, а негови разновидности са Ardrahan и Gubbeen.

"Влажният, солен климат играе важна роля при приготвянето на сирене", казва Нед Палмър, сиренар и експерт по сирената на Британските острови.

"Всъщност, поради климата, тук много  трудно може да се прави друго сирене".

Преди да стане готово сиренето се потапя в саламура, което спомага образуването на лепкава кора, която е благоприятна среда за бактерии, както и за образуването характерна миризма.

"Milleens е сирене с по-тежък вкус", казва Палмър.

"То е месесто и люто, с мазна, кремообразна тъкан. За мен е едно от малкото сирена, които вървят с червено вино".

Италия: Parmigiano Reggiano

Известното сирене от италианския район Emilia-Romagna е не просто мезе към традиционната италианска паста.

"Това сирене изглежда съвсем тривиално", казва Пиеро Сардо, президент на фондацията Slow Food за биоразнообразие.

"Всъщност обаче, огромната продукция от около 3 милиона броя годишно е концентрирана в малки мандри, които са под строг контрол. Според правилника сиренето престоява най-малко една година, но може да престои и три", обяснява Сардо.

Консорциумът, който управлява производството на сирене, организира и обиколки с екскурзовод из мандрите на Emilia-Romagna.

Холандия: Beemster

Водата в Beemster северна Холандия е пресъхнала, заради дигата и вятърната мелница, които се намирали там през първите години на ХVII век. В момента мястото е част от световното културно и природно наследство на ЮНЕСКО.

Този район е богат и на минерали, поради което за производството на известното сирене започнало през още през 1901 се използва само мляко от животни, които пасат там.

"Beemster престоява най-дълго преди консумация, минимум 26 месеца", обяснява Кийс Парадайс , "като през това време придобива аромат на скоч, карамел и уиски".

Норвегия: Geitost

Geitost (произнася се "йай-тост") се прави по нетрадиционна технология. След като се подсири, суроватката се пресича с малко сметана от козе или краве мляко и в следствие на химическата реакция на Майар сместа става кафява, а охладеното сирене има сладникав карамелен вкус.

Когато се разреже, сиренето изглежда като шоколад. "Популярно е сред децата в Норвегия", обяснява Майкълсън "Нарязва се много тънко, като с бръснач и се маже на филия."  

Geitost се е произвеждало стотици години в близост до най-големия фиорд в Норвегия Sognefjord, който е една от най-оживените круизни дестинации. В момента шестима сиренари са признати от  фондацията Slow Food като майстор-производители на Sognefjord Geitost.

Португалия: São Jorge

Кравето сирене е нетрадиционно за Португалия. Но освен кравето мляко, от което се прави, то се отличава и с наситен восъчен вкус. Започва да се произвежда в Азорския архипелаг на 900 мили от Португалия  и е разпространено отвъд Европа.

Фламандските колонизатори са основоположниците на производството на сирене в Азорите през XVII век. Високата влажност, вулканичните почви и целогодишно умерено топлото време създават отлични условия на живот на млекодайните животни. Сиренето, обаче се прави само през лятото.

Шотландия: остров Мъл

Родината на сиренето чедър не е Шотландия, а остров на запад отвъд нейните предели, който се нарича Мъл.

"Хладният и влажен климат е причина за по-високото съдържание на вода в сиренето от този район, в сравнение с Англия", обяснява Нед Палмър. "Сиренето има характерен вкус на уиски, заради ечемичена каша, която остава при варенето на тази напитка и, която млекодайните животни ядат. Ето защо чедърът е чудесно мезе за още един добре познат продукт от острова - скоч от пивоварната Tobermory.

Испания: Queso de la Serena

Централните и северни райони на страната са сърцето на сиренарството в Испания. Queso de la Serena обаче се произвежда в малки количества само в областта Екстремадура, в далечния югозапад. Прави се с непастьоризирано мляко от овце Мерино, които пасат в Ла Серена.

"Качеството му се дължи на пасищата в района, в които има много билки", казва Пиеро Сардо.

"Колкото повече престоява, толкова по-меко и  пухкаво става и често го наричат "кекс". То има аромат на зелена трева, карамел и едва доловимо ухание на кестен и лешник, както и по-дълготраен вкус".

Швеция: Almnäs Tegel

Скандинавия има дългогодишна традиция в производството на висококачествено сирене. Almnäs Tegel е сирене от непастьоризирано краве мляко, подобно на Gruyere и Parmigiano, което престоява между една и две години. Характерната му форма е взаимствана от тухлите, които са използвани за построяването на първото имение във фермата през 1750. Сиренето, което тежи 55 паунда и е обработено със саламура, е твърдо, с ясно изразен вкус.  

Швейцария: Emmentaler

"Когато някой спомене швейцарско сирене, повечето хора си го представят на дупки", казва Дикон Бюуес, автор на Swiss Watching. Извън Швейцария сиренето  погрешно е наричано Emmental, а не Emmentaler. То се приготвя от мляко на алпийски крави, а буците са огромни по размер, като всяка тежи 265 паунда. Emmentaler е първото швейцарско сирене, което се произвежда целогодишно в село Käserei и в местната мандра. Затова и буците са големи, нали не се налага да бъдат пренасяни през планината есенно време", обяснява Бюуес.

Сиренето е меко, с вкус на орехи, особено, след като е престоялото повече от година.  

Уелс: Caerphilly

Това ронливо краве сирене е част от семейство сирена, които са типични само за Британските острови, като Cheshire, Lancashire и Wensleydale.

"Caerphilly се отличава с плесенната си кора, която прави вкуса му по-силен и остър" , казва Нед Палмър, който е домакин на дегустации на сирене.

Според Палмър най-добро е Gorwydd Caerphilly, което се приготвя в западен Уелс с непастьоризирано мляко и чрез традиционна технология. Продава се на лондонския пазар Borough Market.

goodlife.bg