0| 10119 |27.10.2021 ХРАНА И ВИНО

Видове безглутеново брашно и съвети за правилна употреба и съхранение (Част 2)

В първата част на статията, посветена на брашното, потърсих отговорите на въпросите какво всъщност представлява то, как се добива и какви типове брашно има. След това разгледах най-употребяваните видове глутеново брашно.

Ако сте пропуснали да прочетете статията, можете да го направите тук.

В тази част на статията ще разгледам безглутеновите видове брашно (царевично, соево, кокосово, бананово, ленено, оризово, овесено, нахутено, бадемово, от елда и от киноа). Накрая ще дам полезни съвети за правилното съхранение и употреба на брашното.

Характерно за безглутеновите брашна, както подсказва и самото им име, е, че те не съдържат глутен. Те не се повдигат по време на готвене, така че трябва да се смесват с други брашна, ако искаме да правим продукти като хляб. Нека сравним най-често употребяваните от тях в следната таблица:

Соево брашно

Соевото брашно е високопротеинов заместител на бялото брашно. За някои хора соята е трудносмилаема и горчива. Около 15% от хората с непоносимост към глутен не могат да я приемат, не е подходяща и при някои автоимунни заболявания.

Съществуват два вида соево брашно: пълномаслено соево брашно (с 18-20% мазнини и 38% протеин) и обезмаслено соево брашно (с 1% мазнини и 50% протеин). Пълномасленото брашно се смила от целия фасул след обелване и леко печене, докато обезмасленото соево брашно е страничен продукт от производството на масло (произвежда се в маслената фабрика от пресата след отделянето на соевото масло). Соевите зърна се използват само като добавени брашна за нормално зърнено брашно при печене (до около 20%).

Брашно от нахут

Брашното от нахут е безглутеново брашно, което се приготвя от суров сух нахут. Богато е на протеини, фибри и въглехидрати, съдържа магнезий, калций, калий и фосфор, способен да противодейства на високото кръвно налягане, умората и укрепва мозъка и костите.

Нахутеното брашно е едно от най-популярните брашна без глутен в кухнята. Особено използвано е в Централна Италия, при създаването на изискани продукти, той също е много лесен за приготвяне у дома.

Когато готвите с него, оставете сместа да престои за известно време или гответе по-продължително време, тъй като абсорбира течността. Има високо съдържание на протеин и характерен вкус, който не се харесва на всеки.

Царевично брашно

Царевичното брашно е безглутеново брашно, направено от жълта или бяла царевица, с високо съдържание на нишесте. То е богато на- до 85%, бедно на белтъчини и аминокиселини и съдържа повече мазнини. Това го прави нетрайно за съхранение. Когато се използва за печене, царевицата е ситно смляна и трябва да се смеси с други видове брашно (например пшенично).

Царевичното брашно обикновено се използва за тортили, емпанади, бисквити и дори хляб. То поставя началото на един от най-типичните продукти за Северна Италия - полентата.

Брашно от елда

Елдата принадлежи към семейството на водораслите и е част от група храни, наричани псевдоцереали. Те представляват семена, които се използват и консумират като зърнените култури, но не растат като тревата. Брашното от елда не съдържа глутен и се прави от смляна елда.

Елдата стана популярна като суперхрана поради високото си съдържание на минерали и антиоксиданти. Тя е подходяща за хора с диабет и сърдечни проблеми. Смята се, че подобрява чревната флора, защото съдържа пробиотици.

Освен това б съдържа много вещества, които са полезни за сърцето - например рутин, магнезий, мед, фибри, манган, желязо, фосфор и някои протеини. Сред зърнените храни и псевдоцерелите, елдата е най-богатият източник на рутин - антиоксидант, който може да намали риска от сърдечни заболявания, като предотвратява образуването на кръвни съсиреци и намалява кръвното налягане.

Брашното от елда може да се използва за печене и готвене, както и за сгъстяване на ястия. То е идеален заместител на пшеничното брашно. Тъй като е без глутен, трябва да се смесва с други видове брашно при печене. То притежава естествена лепкавост и действа спояващо на продуктите. Вкусът му също е особен и не се харесва на много хора.

Брашното от елда също може да бъде приготвено у дома с блендер. Често се ползва за направата на палачинки, кнедли, вафли, кифли, торти и пайове.

Ленено брашно

Лененото брашно се прави чрез смилане на остатъчния продукт, който се получава след извличането на олиото от лененото семе. В сравнение с другите видове брашно, то съдържа минимално количество въглехидрати, което го прави отлична част от менюто при диети. Освен това лененото семе е директен снабдител на организма с фибри и висококачествени растителни протеини, което прави брашното от него особено подходящо за спортистите.

Лененото семе е идеален източник на омега-3 за вегетарианците и веганите, както и на алфа-линоленова киселина (ALA), която води до намаляване на риска от възникване на сърдечно-съдови заболявания.

Благодарение на способността му в течност да увеличава обема си, лененото брашно е особено подходящо за сгъстяване на супи или сосове. Освен това физически активните хора могат да го добавят към своите протеинови напитки или смутита.

Бананово брашно

По-малко известно безглутеново брашно е, което също се използва като алтернатива на пшеничното. То се произвежда от зелени банани и има деликатния вкус на суров банан. След готвене, обаче, то губи този си вкус и затова може да се използва като по-здравословна алтернатива на бялото или на преработеното пшенично брашно.

За зелените банани е известно, че са богати на пребиотични фибри, които са важни за подпомагане на доброто здраве на червата, както и за намаляване на коремните мазнини. Освен това те подобряват храносмилането, а калият увеличава мускулната сила и ускорява метаболизма.

Банановото брашно е изключително богато на устойчиво нишесте, затова може да помогне на диабетиците да подобрят чувствителността си към инсулина и да поддържат нивата си на кръвната захар. Това е така, защото то се съхранява и в дебелото черво.

Банановото брашно може да се ползва като заместител на пшеничното или бялото брашно.

‍Оризово брашно

Оризовото брашно се прави чрез смилане на бял или кафяв ориз и най-голямото му предимство е, че ценово е много достъпно. То е често срещан заместител на пшеничното брашно. Освен това се използва като сгъстител, тъй като абсорбира течностите. Кафявият ориз е по-хранителен и е добър източник на фибри, витамини и минерали, като калций и цинк.

Оризовото брашно най-често се използва като сгъстител - предимно на овкусени и сгъстени сосове и яхнии. То е много често срещан в Япония, където го използват за приготвяне на темпура и оризова юфка. Оризовото брашно е с високо съдържание на скорбяла и еластичност, близка до тази на пшеницата. Има неутрален вкус, което го прави идеален избор за печива.

Кокосово брашно

Кокосовото брашно се произвежда чрез смилане и изсушаване на месестата част на кокосовите орехи. Полученият бял прах прилича на брашно, направено от зърно и има много деликатен вкус. Кокосовото брашно има относително високо съдържание на протеини и мазнини, 10 пъти повече фибри от бялото брашно и ниско съдържание на въглехидрати. Подходящо е за хора с алергия към ядки и глутен, страдащи от цьолиакия или диабет.

Този вид брашно е подходящо при отслабване, тъй като съдържа мазнини, които не се трупат в организма като обикновените мазнини, тъй като се транспортират директно до черния дроб, където участват в производството на енергия. Те могат още да намалят апетита и да ви помогнат да изгорите малко повече калории, тъй като те не се превръщат в мазнини, а в чиста енергия.

При ползването на кокосово брашно за печене е важно да се знае, че то има по-ниска плътност от пшеничното брашно, така че е необходимо да използвате сгъстител или повече течност, защото то абсорбира голяма част от водата. Може да се ползва като естествен сгъстител на супи, яхнии и смутита, както и за приготвяне на сладкиши и десерти. Най-добре да е в комбинация с други видове брашно. Самостоятелното му използване не е препоръчително, защото консистенцията му е леко зърнеста.

Бадемово брашно

Бадемовото брашно е сред най-добре познатите и полезни видове. То се прави от смлени бадеми като на пазара има основни 2 вида. Финото бадемово брашно е направено от обелени бланширани бадеми. Другото има по-груба текстура и е от смлени бадеми с ципата.

Процесът на производство на брашното започва с бланширане на бадемите във вряща вода за отстраняване на люспите им. Почистените бадеми се натрошават и се пресяват на ситно брашно. Тъй като този процес не е толкова труден за изпълнение, можете спокойно да си направите бадемово брашно и у дома.

Бадемовото брашно е изключително богато на полезни за здравето мазнини, протеини, както и на витамин E, който действа като антиоксидант. То има 2 пъти повече протеин и 3 пъти повече фибри в сравнение с бялото брашно. Подходящо е, ако спазвате диета или имате непоносимост към глутен. Освен това бадемовото брашно е богато на магнезий, който подобрява контрола върху кръвната захар и намалява инсулиновата резистентност и кръвното налягане.

В сладкарството бадемовото брашно най-често се използва като заместител на пшеничното брашно при печенето на торти и приготвянето на палачинки и десерти. То придава хубава структура на печивото. Съдържа естествени масла, които правят тестените изделия меки и влажни. Не бива да се приемат наведнъж големи количества, тъй като е доста калорично.

Брашното от бадеми има лек ядков вкус, но когато го използвате, бъдете внимателни с количествата. Не се замества 1 към 1 с бялото брашно, а по следния начин: Вместо 1 чаша бяло брашно, добавете 1/3 чаша бадемово брашно в рецепти с мая. Ако печете сладкиши или дребни сладки вместо 1 чаша бяло брашно, сложете 1/4 чаша бадемово.

Брашно от киноа

Брашното от киноа е добър източник на протеин, фибри, желязо и ненаситени мазнини. Има пречистващо и противовъзпалително действие в организма. То е високопротеиново, с много силен аромат.

Брашното от киноа също се прави лесно с блендер в домашни условия. Когато печете с него трябва да знаете, че 1 чаша бяло брашно се замества от 1/2 чаша брашно от киноа. Подходящо е за палачинки, хляб и тесто за пица.

Съвети за правилна употреба и съхранение на брашното

➤ Хубаво е да пресявате брашното преди неговото използване. Това означава да го прехвърлите през цедка. По този начин брашното се “аерира” и става по-леко.

➤ Брашното трябва да е последната съставка, която добавяте към тестото. Когато се разбърка с други съставки, то започва да развива глутен. Освен това не се препоръчва добавянето на цялото брашно наведнъж - по-добре би било на два или три пъти, за да не “смачка” останалите съставки и да загубите въздуха и пухкавостта им.

➤ Брашното трябва да се съхранява на сухо и прохладно място. Когато то стои на въздух, в него се окисляват маслата и то гранясва. В горещините е по-добре брашното да се държи в хладилник.

➤ Брашното трябва да се съхранява в затворен контейнер/буркан/опаковка. Това ще помогне да се предпази от овлажняване и странични миризми, както и от насекоми и гризачи. Можете да замразите брашното за 48 часа преди да го поставите в някой шкаф. По този начин ще убиете всички насекоми или техните, ако те вече са били в брашното. Не е препоръчително да смесвате старото с новото брашно.

➤ Не трябва да съхранявате брашно при перилни прахове, лук или други продукти със силна миризма, тъй като то поема миризми.

➤ Препоръчва се пълнозърнестото брашно постоянно да се съхранява в хладилник, тъй като при стайна натуралните масла в него го провокират да гранясва бързо.

➤ Изхвърлете брашното, ако то мирише лошо, променило е си или са се завъдили насекоми в него.

➤ А ето и една хитрина за съхранение на брашното - сложете дафинов лист в контейнера с брашното, за да го защитите от насекоми. Дафиновият лист по естествен начин отблъсква насекомите.

Източници:

- Атанасова, Искра; Всичко за брашното и как да избираме брашното;

- Асенова, Албена; Видове брашно;

- Различните видове брашно и тяхното използване;

- Доц. Др. Веселка Лалева Дулева; Какво представляват различните видове брашна?; 29.05.

- Plajdičková, Dominika; Брашната – разликите между тях, употребата им, хранителните им стойности и техните предимства; 29.05.2020 г.;

- Михайлова, Радослава; Най-полезните видове брашно; 20.08.2020 г.;

- Видове брашно и мястото им в кухнята; 18.09.2018 г.;

- Видове брашно класификация;

- Meydani, Mohsen; Potential health benefits of avenanthramides of oats;

- Barrington, Kate; The health benefits of buckwheat; 31.08.2017;

- Petre, Alina MS RD (NL); Coconut Flour: Nutrition, Benefits, and More; 08.05.2019;